Apakah aman buah yang dikarbit?

Selain menunggu buah matang di pohon, para petani kita sudah mengenal proses pematangan buatan secara tradisional dengan cara memeram buah dengan karbit (kalsium karbida).

Karbit yang terkena uap air akan menghasilkan gas asetilin yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen alami, zat yang membuat proses pematangan di kulit buah.

Meski pengarbitan buah ini tidak memengaruhi kandungan gizi dalam buah, dr Fiastuti Witjaksono, Sp GK, tidak merekomendasikan konsumsi buah-buahan tersebut.

 

"Idealnya buah itu matang di pohon. Walaupun saya tidak secara khusus menekuni tentang zat kimia yang dipakai untuk pematangan buah, dikhawatirkan gas dari karbit ini menempel di kulit dan diserap ke dalam daging buah. Kalau tertelan, hal itu tentu menimbulkan dampak berbahaya," kata ahli gizi dari Klinik Semanggi ini.

Kerugian lain dari buah yang dikarbit adalah proses pematangan tidak optimal sehingga, meski warna buahnya terlihat kuning, rasanya kurang manis dan buahnya lebih cepat busuk.

Pisang yang dipanen secara tradisional biasanya dipanen saat sudah mulai penuh sisirannya. Lalu, ditebang dan dibiarkan di suhu ruangan. Namun, pisang yang dibiarkan matang seperti ini, matangnya seringkali tidak sama.

Ada dua cara agar pisang cepat masak dan merata matangnya.

• Secara Tradisional 
  Buah pisang diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah dipotong, bentuk sisir dan getahnya sudah kering, kemudian disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.
• Dengan karbit  
  Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah masih di pohon, segumpal karbit (kurang lebih 10 g) diletakkan di antara sisir pisang di bagian tengah. Kemudian tandan pisang dibungkus plastik atau karung dan diikat di bagian atasnya. Beberapa hari kemudian pisang akan matang dengan warna kulit buah kuning.
• 
  Bila sesudah dipanen, buah dalam bentuk tandan atau sisir disusun. Pada tiap pojoknya diberi karbit. Karbit dibungkus kertas, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg pisang membutuhkan 1 g karbit. Buah pisang kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam waktu 2-3 hari buah akan matang secara serempak.

Karbit (kalsium karbida) adalah senyawa kimia yg bila bereaksi dengan uap air di udara akan menghasilkan gas asetilin. Gas Asetilen ini dapat merangsang proses pemasakan terutama perombakan klorofil (zat warna hijau) menjadi zat warna kuning (karotenoid).

Akan tetetapi, pada saat proses perubahan warna tersebut, kemungkinan besar proses perombakan zat pati, pembentukan asam-asam organik dan senyawa volatil (penimbul aroma) tidak berlangsung secara optimal. Alhasil, gula yang memberikan rasa manis dan bau harum khas pisang masak juga belum terbentuk. Karena itu, pisang atau buah yang dikarbit hanya warnanya saja yang berubah menjadi kuning taip rasanya tidak manis, masih berasa sepat dan aromanya blm kuat.

Amankah pisang hasil karbitan tadi dikonsumsi? Menurut dosen Teknologi Pascapanen Hultikultura, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, Dr. Ir. Bambang Admadi Harsojuwono, karena bisa menguap, zat asetilen atau karbit juga bisa dicuci dengan air, sehingga tidak sampai meresap ke dalam daging pisang.

Yang sering ditimbulkan dalam proses ini adalah munculnya bercak hitam di pisang yang mengakibatkan warna pisang tidak menarik. Tetapi itu tidak berbahaya. Untuk menghindari bercak hitam, saat meletakkan karbit jangan sampai menyentuh pisang. Karbit berasal dari bahan kimia yang dapat menghasilkan energi panas.

Cara ini akan menghasilkan pisang yang lembek dan kulitnya cepat jelek. Namun, pisang yang dikarbit tetap aman untuk dikonsumsi. Tidak mempengaruhi kadar gizi dan mutunya. Memang ada beberapa negara melarang penggunaan karbit. Tapi, pelarangan ini lebih karena gas asetilen ini gampang meledak.